養殖サーモンの汚染物質の話は、いまでもよく目にします。ただ、この分野は結論が一度ひっくり返っている、ということはあまり知られていません。

2004年にサイエンス誌に載った報告では、養殖サーモンのPCBやダイオキシン類は天然より有意に高い、とされました。★4［1］

ところが2017年の報告では、ダイオキシン、PCB、有機塩素系農薬、水銀のいずれも天然のほうが高く、養殖のほうが低いという結果が出ています。一方で養殖は総脂質とn-6系脂肪酸が高く、n-3とn-6の比率は低下していました。★3［2］

この13年のあいだに、養殖の飼料が魚油から植物油へ大きく置き換わりました。汚染物質は魚油に濃縮されていたので、飼料が変われば魚も変わります。同時に、植物油由来のn-6系脂肪酸が増えました。

2004年の結論も2017年の結論も、それぞれの時点では正しかった。ただし2004年の話を2026年の魚に当てはめるのは、単に古い情報を使っているということになります。

■ 紅鮭と銀鮭を実際に含む唯一のデータ

上の二つはいずれも大西洋サケの話です。紅鮭と銀鮭を実際に測定した研究は、私が見つけた範囲では一本だけでした。

カナダ西海岸で採取した養殖の大西洋サケ、銀鮭、キングサーモンと、天然の銀鮭、キングサーモン、シロサケ、紅鮭、カラフトマスの計201検体を測定した2008年の報告では、メチル水銀は1グラムあたり0.03から0.1マイクログラムの範囲で、種のあいだにも養殖と天然のあいだにも実質的な差はありませんでした。★3［3］

■ 測っている側の限界

2020年の報告では、養殖サーモンのダイオキシン類の多くが分析の定量下限を下回っており、下限値をどう代入するかで推定値が大きく変わることが示されています。上限を代入すれば過大評価に、ゼロを代入すれば過小評価になる。★3［4］

数値そのものが方法に依存している、ということです。

■ もうひとつ、養殖側の論点

チリの養殖業では抗菌薬の使用量が多いことが報告されています。2016年には収穫1トンあたり約0.53キログラム、内訳はフロルフェニコールが82.5パーセント、オキシテトラサイクリンが16.8パーセントでした。★3［5］

ただしこれは食べた人に直接の害が出るという話ではなく、薬剤耐性菌の問題として議論されています。ヒトでの影響を実際に測定した研究はありません。日本の銀鮭にはチリ産が相当量含まれますので、産地表示を見る意味はあると考えます。

□ 実際に報告されている健康被害は、化学物質ではありませんでした

前回まで汚染物質の話をしてきましたが、では実際にサケで健康被害が起きているかというと、報告されているのは寄生虫と、それからもうひとつ、ヒスタミンです。

■ 寄生虫

日本では2001年から2016年の16年間に条虫症が958例報告され、うち825例（86.1パーセント）が日本海裂頭条虫でした。年間およそ52例、3月から7月にピークがあり、サクラマスや時知らずの漁期と一致しています。★3［6］

北海道で漁獲された魚のプレロセルコイド検出率を調べた研究では、時知らず（春獲りのシロサケ）が51.1パーセント、カラフトマスが18.5パーセント、サクラマスが12.2パーセント、秋鮭は0パーセントでした。ただしこの調査に紅鮭は含まれていません。★2［7］

紅鮭を直接調べたデータは、スペインの燻製製品の調査にあります。養殖の大西洋サケの燻製は270検体すべてアニサキス陰性でしたが、天然の紅鮭の燻製は13検体中10検体が陽性でした。★2［8］

メタ解析では、養殖魚の感染率は最も低い2パーセント程度ですが、ゼロではないと報告されています。★4［9］

■ ヒスタミン

寄生虫より多いのが、実はヒスタミンによる食中毒です。日本の1998年から2020年の集計では、平均して年9.7件、195.3人。原因魚はマグロ、カジキ、サバが中心で、飲食店と給食施設で件数の約7割を占めています。★3［10］

年195人と年52人。魚由来の健康被害として日本で最も多いのはヒスタミンで、裂頭条虫の約4倍です。

■ 対策は真逆です

ここが重要なところで、この二つは対策が正反対です。寄生虫は加熱するか、マイナス20度で24時間以上凍結すれば無効化されます。一方でヒスタミンは耐熱性で、加熱しても消えません。ヒスタミンは魚を獲ってから冷やすまでの温度管理で決まり、家庭で打てる手はほとんどありません。

不安を煽る話ではありません。日本では紅鮭は塩蔵して焼いて食べるのが普通ですので、寄生虫の経路で問題になる場面はほとんどありません。注意が要るのは生食に回す場合だけです。

そして、前回までの話と噛み合う逆転があります。汚染物質では養殖のほうが低いと報告されている一方で、寄生虫については天然のほうがリスクが高い。どちらか一方だけを取り上げれば、どちらの結論も作れてしまいます。

■ 「魚アレルギーになった」と感じたときに疑う順番

毎日食べていて蕁麻疹や動悸が出ると、魚アレルギーになったと思いがちです。ただ、食べ続けたことで成人が魚アレルギーを新たに獲得する、という方向のデータは今回見つかりませんでした。逆に、乳児期に早く魚を導入した子どもは学童期の喘息リスクが低いという報告があります（調整オッズ比0.6）。★3［11］

一方で、成人の食物アレルギーが珍しいわけではありません。米国の4万人調査では、成人の魚アレルギーは0.9パーセントで、食物アレルギーを持つ成人の48パーセントは成人になってから発症していました。ただし自己申告の19パーセントに対し、症状がIgE型と整合したのは10.8パーセントで、半分近くは別の何かです。★3［12］

その「別の何か」の候補が、上で見たヒスタミンと、アニサキスです。アニサキスは魚ではなく寄生虫のタンパクに対するアレルギーで、生のサバを食べた後にアナフィラキシーを起こし、サバへのIgEは陰性、アニサキスへのIgEが陽性だった症例が国内から報告されています。加熱や凍結で虫が死んでもアレルゲンは残ります。★1［13］

サケそのものについては、主要アレルゲンであるパルブアルブミンの含量が、22魚種を比べた東京海洋大学の研究でサケ、カジキ、マグロといった大型回遊魚で共通して非常に低く、IgE反応性も低かったと報告されています。★2［14］

順番としては、ヒスタミン、アニサキス、そのあとで魚そのもの、だと私は考えています。ただし紅鮭と銀鮭のあいだでパルブアルブミン含量を比べたデータはありません。

□ 抗菌薬の話は、二つの問いに分けないと答えが出ません

この回でで、チリの養殖業の抗菌薬使用量に触れました。あの一段落だけでは足りないと思ったので、掘り下げます。

■ 使用量は突出しています

チリは世界第2位の養殖サケ生産国で、2024年の抗菌薬使用量は351.1トンと報告されています。★2［15］ 収穫1トンあたりに直すと、2016年の時点で約0.53キログラムでした。★3［16］

なぜこれほど使うのか。原因はサケリケッチア症という細菌感染症で、現行のワクチンは商業養殖の条件下では効果が限定的かつ不安定だと総説に記されています。★2［17］ 予防のため、投薬した飼料を生簀全体に与える方法が主流になり、結果として臨床的に健康な魚まで薬にさらされます。

ワクチンが効かないことが、この構造の根にあります。

■ 環境中の耐性菌は、確かに増えています

チリのカルブコ諸島で、養殖場から約20メートルの海底堆積物と、8キロメートル離れた対照地点を12か月比較した研究があります。抗菌薬そのものは堆積物からほとんど検出されませんでしたが、耐性菌の割合は養殖場側で有意に高い結果でした。★2［18］

同じ2地点から採取した海洋細菌200株の解析では、**どちらの地点でも81パーセントが何らかの耐性を持っていました。**テトラサイクリン、トリメトプリム、スルファ剤、アモキシシリン、ストレプトマイシンの耐性遺伝子が検出され、9株を調べた接合試験では養殖場側の2株が大腸菌へ耐性因子を伝えました。著者らは、使用地点から遠く離れた海域にも選択圧が及んでいると結論しています。★2［19］

8キロ離れた「対照地点」でも81パーセント。比較の基準線そのものが、すでに影響を受けている可能性があります。

■ では、切り身を食べる人はどうなのか

チリの専門家24名（学術15名、公的部門5名、産業界4名）による定性的なリスク評価では、養殖過程で抗菌薬を使われたサケの切り身を食べることによる薬剤耐性の獲得確率は、全体として「低い」と評価されました。ただし「低いが存在する」リスクであり、使用量の削減は必須だとされています。★2［20］

これは定量データではなく専門家の合議で、産業界の関係者も参加しています。その前提で読む必要があります。

■ 実測すると、方向が逆転します

ここが今回いちばん意外だったところです。

チリの養殖サケと天然マスの筋肉で、46種類の抗菌薬残留を測定した研究があります。全検体で少なくとも1剤が検出されましたが、濃度は天然魚のほうが高い結果でした。しかも天然魚から出たのは、シプロフロキサシン、アモキシシリン、ペニシリンG、クラリスロマイシンといった、ヒトが服用する薬です。養殖魚からはテトラサイクリンやエリスロマイシンなど、別のプロファイルが出ました。ほとんどはEUの規制値以下でした。★3［21］

天然魚から人間用の抗菌薬が出るということは、供給源は養殖ではなく、都市の下水などの人為活動だということになります。著者らも「抗菌薬の出所が養殖なのか人間の生活なのか」を、今後の問いとして提起しています。

この回でで、汚染物質の結論が13年で逆転したという話をしました。同じ形がここでも出ています。「養殖か天然か」という軸を立てた瞬間に、その軸に乗らないもの、この場合は人間側から流れ出たものが、視野から外れます。

■ 二つの問いを分ける

整理するとこうなります。

食べる人のリスクという問いに対しては、残留量はほぼ規制値以下、切り身経由の耐性獲得は「低い」と評価され、しかも実測では天然魚のほうが高かった。産地で選び分ける根拠としては、正直に言って弱い。

環境と公衆衛生という問いに対しては、使用量351トン、8キロ離れた海域でも81パーセントが耐性、耐性遺伝子の水平伝達も実証されている。こちらは実在する問題です。

この二つは同じ方向を向いていません。「自分が食べて危ないか」の答えが「低い」だからといって、産業としての問題が消えるわけではない。逆に、産業としての問題が深刻だからといって、消費者に不安を煽る根拠にもなりません。

私はこれを、産地を避ける話としてではなく、問いの立て方の話として書いています。栄養や食品の情報を読むとき、「自分が食べて大丈夫か」と「その生産のあり方は持続可能か」は、しばしば混ぜて語られます。混ぜると、どちらの答えも出なくなります。

■ では、日本に入ってくるものはどうなのか

ここまでの研究はすべて、チリ国内で採取された検体の話です。日本の店頭に並ぶ切り身を実測したデータは見つかりませんでした。ただ、輸入時の検査結果は公表されています。

厚生労働省が令和8年3月に公表した令和6年度の集計では、輸入された畜水産物について224件のフロルフェニコール検査が行われ、6件（2.68パーセント）で検出されました。検出値は1キログラムあたり0.03から0.11ミリグラムで、いずれも残留基準を超えたものではありません。同じ集計で、輸入畜水産物の基準値超過は75,275件の検査中3件、割合にして0.004パーセントでした。★3［22］

なお、この統計は牛・豚・鶏・養殖魚介類をまとめた「畜水産物」の区分で、魚種別にも原産国別にも分かれていません。検出された6件がサケなのかどうかは、この資料からは分かりません。また各検査機関の試験法や検出限界は統一されておらず、1キログラムあたり0.01ミリグラム未満でも検出として計上されていると資料に明記されています。

■ 違反事例を3年分数えてみました

もう一つ、輸入時に食品衛生法違反となった事例の一覧が、品名と生産国と違反内容つきで公表されています。2024年度から2026年8月までの3年分、1,785件を数えました。★3［23］

チリ産の違反は6件でした。冷凍ブルーベリー、生鮮ブルーベリー、冷凍ベリーミックス、冷凍いちご、冷凍アスパラガス。5件が果物の残留農薬（テブコナゾール）で、1件が大腸菌です。チリ産のサケの違反は、3年間で一件もありませんでした。

サケ・マス類の違反は11件ありました。内訳は、大腸菌群または大腸菌の陽性が9件、食品添加物の使用基準不適合が2件。抗菌薬による違反は一件もありません。

そして生産国を見ると、ベトナムが9件、中国が1件でした。ベトナムはサケの養殖地ではありません。チリやノルウェーから原料を運び、切り身やスライスに加工して日本へ送る、加工地です。

つまり、サケで実際に起きている違反は、養殖時の薬ではなく、加工工程の衛生です。

この回でで、サケで実際に報告されている健康被害は化学物質ではなく寄生虫とヒスタミンだと書きました。輸入時の違反という、まったく別の窓から見ても、答えは化学物質ではありませんでした。

■ ゼロという数字の読み方

ただし、ここで立ち止まる必要があります。違反が一件もないことは、安全であることと同じではありません。検査していなければ、違反は出ないからです。

同じ一覧で、比較になる品目を見てみます。中国産の冷凍ブロッコリーは、2024年度に10件の違反がありました。9件がプロシミドンという殺菌剤で、検出値は1キログラムあたり0.02から0.05ミリグラム。1件が大腸菌です。そして2025年度と2026年度は一件もありません。

数字の読み方が二段階あります。

ひとつは、検出値がほぼすべて0.02ミリグラムで揃っていること。日本のブロッコリーに対するこの農薬の残留基準が非常に低く設定されているため、この微量でも違反になります。届出者が申告した原因は、隣の農園から風で飛んできた、国内向けや他国向けの原料が混ざった、といったものでした。基準を超えたということは、たくさん入っていたということではありません。

もうひとつは、これらの違反の備考欄のほとんどに「検査命令」と書かれていることです。検査命令は、違反が続いた品目に対して全ロットの検査を課す措置です。狙って全部調べているから、違反も見つかる。サケの違反が3年間ゼロだったのは、対策が行き届いているからかもしれませんし、そもそも同じ密度では検査されていないからかもしれません。この一覧だけでは区別できません。

この回でで、汚染物質の数値は測り方に依存すると書きました。違反の件数もまた、どれだけ検査したかに依存します。件数の多さは、その食品の危険さではなく、監視の密度を映していることがあります。

なお、プロシミドンの違反は3年間で26件あり、中国が15件、タイが9件、ベトナムが2件でした。ブロッコリー以外では生鮮ドリアンが9件で、2026年度に限ればほぼすべてがドリアンです。特定の食品の問題というより、この農薬が広く使われている地域と、日本の基準が厳しい作物の組み合わせで起きています。

第5回で、ブロッコリーはビタミンCと葉酸の供給源として大事だと書きました。ここまでの数字は、ブロッコリーを避ける理由にはなりません。

■ 分かっていないこと

日本市場のチリ産養殖銀鮭を魚種と産地を特定して実測した残留データは、今回も見つかりませんでした。上記の統計は、検出はされているが基準は超えていない、という状態を示しているだけで、その6件が何の魚だったかは分かりません。

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この連載は一般的な情報提供を目的としたもので、特定の食品やサプリメントの効果を保証するものではありません。食事や栄養についてのご相談は、かかりつけの医師や管理栄養士にご相談ください。